Все о кофе
Обжарка кофе
Обжарка кофе
Для того чтобы кофе приобрел свой аромат, великолепный запах, красивый цвет его необходимо обжарить, соблюдая температурный режим. Обжаривание кофейных зерен – самый важный этап в процессе обработки кофе. Это определенного рода искусство, овладеть которым требуется многолетняя практика.
Обжарщик кофе – главный мастер на этом этапе обработки кофе. Качество кофе зависит от его мастерства, опыта, аккуратности и внимания.
Каждая партия поступившего на обжарку кофе обжаривается по – разному. Изучаются все качества поступившей партии, обжариваются опытные образцы, после чего начинается обжарка зерен в большом количестве, как правило за раз обжаривается более 100кг.
Во время обжарки кофе обжарщик периодически берет пробы кофе для анализа и уровня обжарки. С помощью специальных оптических приспособлений и своего опыта обжарки, он осуществляет контроль за состоянием обжариваемых зерен, сличает с образцами конкретного букета. Во время обжаривания зерна кофе изменяются. Зерна кофе увеличиваются на 25% от воздействия высокой температуры. Это следствие распада углеводов, процессе которого выделяется углекислый газ, каковой и расширяет зерно. Во время обжарки из зерен также испаряется влага. Зеленое кофе после сушки содержит около 23% влаги, после обжарки в них должно остаться около 15% влаги. Если обжарка была произведена неправильно, и зернах кофе влаги будет менее 15% кофе теряет вкус и аромат и будет рассыпаться в порошок при прикосновении.
Зерна кофе должны быть обжарены равномерно, время обжарки до 15 минут. На больших предприятиях по обжарке кофе технология обжарки хорошо автоматизирована, и ее время составляет около 5 минут. Дегустацию кофе которое обжаривается, производят особые специалисты которые прошли специальную подготовку.
Существует несколько ступеней обжарки, каждая придает свой аромат и вкус одному сорту кофе.
- Легкая обжарка используется для обжаривания высококачественного кофе сорта арабики, обычно возрощенного в высокогорье. Легкая обжарка позволяет начать процесс карамелизации, и этим подчеркнуть лучшие характеристики определенного сорта кофе.
- Средняя обжарка. При этом способе процесс обжарки зерен длится долго и интенсивно, зерно становится более темным, кофе имеет сильный аромат и горьковатый привкус.
- Сильная обжарка. Кофейные зерна становятся темно – коричневыми, вкус кофе имеет сильную горчинку.
- Темная обжарка. Такая обжарка происходит при высокой температуре. При такой обжарке возможно предельно выделить ароматические и вкусовые свойства кофе. Такой кофе используется только для приготовления «эспрессо».
- Скандинавская обжарка. Зерна обжариваются до светло – коричневого цвета, при температуре до 230 °C. Кофейный аромат и вкусовые свойства кофе, при таком способе обжарки, остаются внутри зерна и не выходят наружу. Такой кофе необходимо готовить в кофеварках капельного типа и прессах.
- Венская обжарка. От Скандинавского способа обжарки отличается чуть более темным цветом зерна и более насыщенным ароматом.