Все о кофе
Об экстракции
Об экстракции.
Когда молотый кофе начинает контактировать с водой, наступает самая важная стадия приготовления кофе — экстракция. Экстракция ароматических веществ начинается незамедлительно, а вкусовые компоненты — медлительно. Аромат кофе и его вкус, обусловливаться числом вкусовых и ароматических веществ, передавшихся в кофе в следствии контакта молотого кофе с водой.
Крепкий натуральный кофе заключает максимальный процент растворимых веществ. Специалисты по кофе полагают, для того чтобы получить чашку великолепного кофе, 1.9% массы молотого кофе должно экстрагироваться в напиток. Можно усилить экстракцию и довести ее почти до 50%, но кофейный напиток лучше не будет, он получит горечь. Если экстракция будет менее 1,9%, кофейный напиток будет некрепким и невкусным.
Скорость экстракции обусловливаться многими факторами, и главным образом—температурой, которая должна находится в пределах 93-96 °С.
Экстракция может зависеть и от качества контакта воды с кофе. Бывает, что кофейный порошок плавает на зеркале воды. Этого допускать не разрешается, вода и молотый кофе обязательно должны быть тщательно смешаны.
Еще, на экстракцию оказывает пропорция молотого кофе и воды. Величина помола, количество молотого кофе и объем воды тоже оказывают влияние на экстракцию.